Бизни ата-бабаларыбыз ёмюрлени теренинден бери да джашауларын малчылыкъ бла байламлы этиб келгендиле. Малны сютюнден ала джау, бышлакъ, айран этгендиле, этинден а тюрлю-тюрлю татымлы ашла хазырлагъандыла. Сёз ючюн, тишликни (шишлик) алыб айтсакъ огъуна, ол къарачай-малкъар халкъдан чыкъгъан затды, не ючюн десенг, ол тишлеген деген сёзден къуралыб айтылады, башха бир милетде да джокъду. Бюгюн мен таулула ийнек, къой, эчки сютледен къаллай бышлакъ, джау, айран этгенлерин дагъыда башха затланы юслеринден хапар айтыргъа излейме. Мени оюмума кёре, бу затла бизни миллетни хант хазнасы болгъаны тарихде къалыргъа эмда ёсюб келген тёлю аланы билирге керекди.
Сютню джарашдырыу
Ийнекни саугъандан сора къарачайлыла, малкъарлыла аны башын алыб, сютбашы джыйгъандыла. Ол сютбашыны чайкъаб, джангы джау этгендиле. Къышха сакъларгъа керек болса уа, аны къайнатыб асырагъандыла. Сора уллу къазанда къайнагъан сютню къаймагъын чыбыкъгъа чулгъаб, салкъында къатдырыб, 4-5 кюнден алай ашагъандыла. Сютден дагъыда бышлакъ этгендиле. Энди мен сизни аны алты тюрлюсю бла шагъырей этерге сюеме.
Къайнагъан бышлакъ. Аны, сют къайнай тургъанлай, айран къуюб этедиле. Сора бышлакъ сютню башына чыкъгъанлай, аны гадурагъа алыб, иги сыгъадыла.
Мая бышлакъ. Сютню джыйыб, мая суу къуядыла.Сора сютню тутханын бла къалгъанын билир ючюн анга агъач къашыкъны саладыла. Сют тутду дегенлей, аны чагъыб, кебге салыб сыгъадыла.
Сюзме бышлакъ а (творог) кеси аллына тутады. Анга бир кесек сютбашы да къошаргъа боллукъду. Татыулулугъу бла барысындан да иги къой, эчки сютден джарашдырылгъан бышлакъды. Саугъандан сора сютню джылытыб, башында айтылгъаныча, алай хазырлайдыла.
Къурум бышлакъ от джагъада къурутулады. 1-1,5 метр мийикликде кёнделен салыннган агъачны юсюне чалман салыб, аны юсюне бышлакъланы тизедиле. Аланы айландыра, бура турургъа керекди. Алай бла бышлакъ кёбге сакъланады. Андан сора да аланы хуппегиге да саладыла.
Мерехуан бышлакъны эритесе, иги биширесе. Ызы бла уа сауутха саласа. Сууугъандан сора ашайса. Мынга туз къуюлмайды.
Башы алыннган бышлакъны уа таулула бек аз этгендиле. Кесин да къурумда къатдыргъандыла.
Таулу халкъны айраны бюгюнлюкде адамла бек сюйген суусабладан бириди. Бюгюнлюкде аны заводла огъуна чыгъарадыла. Аны уа къарачайлыла, малкъарлыла ненча тюрлюсюн джарашдыргъандыла.
Джууурт айран. Ачыкъ къайнагъан сютге (ол сууугъандан сора) бир къашыкъ ырдауун къошуб, бир кюннге уютхандыла. Андан алгъа аны бузаргъа джарамайды. Кесин да къалынлай ашайса. Артыгъын а чагъыб, сыйдам этиб ичесе.
Мыстындау. Анга чий айран деб да айтадыла, сютню аз-маз джылытыб, бир къашыкъ айран тамызыб уютхандыла. Башхаладан эсе аны Чегем ауузунда кёб этгендиле.
Башында айтханыбызча, сютбашыны чайкъаб, таулула джангы джау этгендиле. Андан айырылыб къалгъан айраннга уа джау айран дегендиле.
Къыш къатыкъгъа деб таулула тузланнган айран джыйгъандыла. Сютню иги къайнатыб, айран уютханча уютуб, чапчакъ джыккыргъа (тыкыр агъачны базыкъ джеринден этилгенди, кесине да 50-100 литр сыйыннганды) къуйгъандыла. Сора, халыгъа тизиб, сарысмакъ салгъандыла, туз себгендиле. Алай эте, чыккыр толгъунчу, юсюне къоша тургъандыла.
Гыпы айран. Игиси эчки сютден этиледи, болмаса уа, башхаладан да джарарыкъды. Биринчи гыбытха гыпыны урлугъун атхандыла. Адетге кёре, ол урлукъну урлаб алыргъа керек болгъанды. Сора сютню былай саугъанлай, ол гыбытха къуюб, иги чайкъаб. Ичгенде адамны саулугъуна себеби уллуду.
Ийнекни саугъандан сора къарачайлыла, малкъарлыла аны башын алыб, сютбашы джыйгъандыла. Ол сютбашыны чайкъаб, джангы джау этгендиле. Къышха сакъларгъа керек болса уа, аны къайнатыб асырагъандыла. Сора уллу къазанда къайнагъан сютню къаймагъын чыбыкъгъа чулгъаб, салкъында къатдырыб, 4-5 кюнден алай ашагъандыла. Сютден дагъыда бышлакъ этгендиле. Энди мен сизни аны алты тюрлюсю бла шагъырей этерге сюеме.
Къайнагъан бышлакъ. Аны, сют къайнай тургъанлай, айран къуюб этедиле. Сора бышлакъ сютню башына чыкъгъанлай, аны гадурагъа алыб, иги сыгъадыла.
Мая бышлакъ. Сютню джыйыб, мая суу къуядыла.Сора сютню тутханын бла къалгъанын билир ючюн анга агъач къашыкъны саладыла. Сют тутду дегенлей, аны чагъыб, кебге салыб сыгъадыла.
Сюзме бышлакъ а (творог) кеси аллына тутады. Анга бир кесек сютбашы да къошаргъа боллукъду. Татыулулугъу бла барысындан да иги къой, эчки сютден джарашдырылгъан бышлакъды. Саугъандан сора сютню джылытыб, башында айтылгъаныча, алай хазырлайдыла.
Къурум бышлакъ от джагъада къурутулады. 1-1,5 метр мийикликде кёнделен салыннган агъачны юсюне чалман салыб, аны юсюне бышлакъланы тизедиле. Аланы айландыра, бура турургъа керекди. Алай бла бышлакъ кёбге сакъланады. Андан сора да аланы хуппегиге да саладыла.
Мерехуан бышлакъны эритесе, иги биширесе. Ызы бла уа сауутха саласа. Сууугъандан сора ашайса. Мынга туз къуюлмайды.
Башы алыннган бышлакъны уа таулула бек аз этгендиле. Кесин да къурумда къатдыргъандыла.
Таулу халкъны айраны бюгюнлюкде адамла бек сюйген суусабладан бириди. Бюгюнлюкде аны заводла огъуна чыгъарадыла. Аны уа къарачайлыла, малкъарлыла ненча тюрлюсюн джарашдыргъандыла.
Джууурт айран. Ачыкъ къайнагъан сютге (ол сууугъандан сора) бир къашыкъ ырдауун къошуб, бир кюннге уютхандыла. Андан алгъа аны бузаргъа джарамайды. Кесин да къалынлай ашайса. Артыгъын а чагъыб, сыйдам этиб ичесе.
Мыстындау. Анга чий айран деб да айтадыла, сютню аз-маз джылытыб, бир къашыкъ айран тамызыб уютхандыла. Башхаладан эсе аны Чегем ауузунда кёб этгендиле.
Башында айтханыбызча, сютбашыны чайкъаб, таулула джангы джау этгендиле. Андан айырылыб къалгъан айраннга уа джау айран дегендиле.
Къыш къатыкъгъа деб таулула тузланнган айран джыйгъандыла. Сютню иги къайнатыб, айран уютханча уютуб, чапчакъ джыккыргъа (тыкыр агъачны базыкъ джеринден этилгенди, кесине да 50-100 литр сыйыннганды) къуйгъандыла. Сора, халыгъа тизиб, сарысмакъ салгъандыла, туз себгендиле. Алай эте, чыккыр толгъунчу, юсюне къоша тургъандыла.
Гыпы айран. Игиси эчки сютден этиледи, болмаса уа, башхаладан да джарарыкъды. Биринчи гыбытха гыпыны урлугъун атхандыла. Адетге кёре, ол урлукъну урлаб алыргъа керек болгъанды. Сора сютню былай саугъанлай, ол гыбытха къуюб, иги чайкъаб. Ичгенде адамны саулугъуна себеби уллуду.
Къыш къатыкъ
Къышха хазырланыугъа къарачайлыла, малкъарлыла энчи эс бёлгендиле десем, ётюрюк айтырыкъ тюлме. Къатыкъгъа деб ала тууар, къой да сойгъандыла. Тууардан къышха джетерча къакъ уча, гыбыт джаула, тузланнган баш, аякъ дагъыда башха ашла да хазырлагъандыла.
Гыбыт джау (анга къатыш джау деб да айтадыла) къойдан, тууардан да бирча этиледи. Малны санлаб, эти сюегинден айырылгъынчы, шорпасы да тауусулгъунчу биширедиле. Сора кесини джауунда бир кесек къайнатыб, туз, сарысмакъ, джыгыра баш да къошуб, сууугъандан сора уа гыбытха джыйыб, башын къаты къысхандыла. Гыбыт болмаса, чапчакъ джыккыргъа джыйгъандыла. Бусагъатда кастролгъа салынса да боллукъду.
Туура ашны не болгъанын билмегенле бюгюнлюкде кёбдюле. Аны асламысында Бахсан ауузунда этгендиле. Къойну башын-аягъын ариу юйютюб, бишириб, къуйругъу уллу эсе, къара джерин да къошуб, башха бишириб, къалгъанын да ууакъ туураб, къууургъандыла. Тузун, соханын, сарысмагъын, джыгырасын да сюйгенингча бир къошаргъа болады. Аны бютеу улакъ териден этилген гитче къапчыкъгъа неда тууар малны къууугъуна джыйгъандыла. Бу ашны джортууулгъа, уугъа, кёчгюнчюлюкге атланнган заманда хазырлагъандыла. Туура аш аз ашасанг да, иги кесекге дери ёз тутханды.
Къарачай-малкъар халкъда этден тишлик да этгендиле. Анга тишлик, шишлик деб да айтадыла, алай, къалай айтылса да, бу аш къарачай-малкъар халкъдан чыкъгъанды. Аны джарашдырыуну мен талай тюрлюсюн билеме. Кёб миллетле тюрлю-тюрлю затла да къошадыла аны хазырлай туруб, алай болса да бизни миллет этген а былайды.
Биринчи тюрлюсю: шаугют этни туураб, туз, сохан, шибижи салыб, 2- 4 сагъат тутуб, тишлеб биширесе.
Экинчи тюрлюсю: шаугют этден джукъаракъ кесиб, мурса бла чулгъаб, эки метр мийикликде чалман юсюне салыб, тюбюнден от этиб (мурса от этилсе иги болады) биширедиле.
Къабыргъа тишлик: къозуну бир къабыргъасын алыб, башха кереклерин да джагъыб, айры тишге чанчыб биширесе.
Джырхы тишлик: малны джыпхы аркъасындан этиледи. Юсюне тузлу суу себиб, 3- 4 сагъатны тутуб, алай биширедиле.
Къышха хазырланыугъа къарачайлыла, малкъарлыла энчи эс бёлгендиле десем, ётюрюк айтырыкъ тюлме. Къатыкъгъа деб ала тууар, къой да сойгъандыла. Тууардан къышха джетерча къакъ уча, гыбыт джаула, тузланнган баш, аякъ дагъыда башха ашла да хазырлагъандыла.
Гыбыт джау (анга къатыш джау деб да айтадыла) къойдан, тууардан да бирча этиледи. Малны санлаб, эти сюегинден айырылгъынчы, шорпасы да тауусулгъунчу биширедиле. Сора кесини джауунда бир кесек къайнатыб, туз, сарысмакъ, джыгыра баш да къошуб, сууугъандан сора уа гыбытха джыйыб, башын къаты къысхандыла. Гыбыт болмаса, чапчакъ джыккыргъа джыйгъандыла. Бусагъатда кастролгъа салынса да боллукъду.
Туура ашны не болгъанын билмегенле бюгюнлюкде кёбдюле. Аны асламысында Бахсан ауузунда этгендиле. Къойну башын-аягъын ариу юйютюб, бишириб, къуйругъу уллу эсе, къара джерин да къошуб, башха бишириб, къалгъанын да ууакъ туураб, къууургъандыла. Тузун, соханын, сарысмагъын, джыгырасын да сюйгенингча бир къошаргъа болады. Аны бютеу улакъ териден этилген гитче къапчыкъгъа неда тууар малны къууугъуна джыйгъандыла. Бу ашны джортууулгъа, уугъа, кёчгюнчюлюкге атланнган заманда хазырлагъандыла. Туура аш аз ашасанг да, иги кесекге дери ёз тутханды.
Къарачай-малкъар халкъда этден тишлик да этгендиле. Анга тишлик, шишлик деб да айтадыла, алай, къалай айтылса да, бу аш къарачай-малкъар халкъдан чыкъгъанды. Аны джарашдырыуну мен талай тюрлюсюн билеме. Кёб миллетле тюрлю-тюрлю затла да къошадыла аны хазырлай туруб, алай болса да бизни миллет этген а былайды.
Биринчи тюрлюсю: шаугют этни туураб, туз, сохан, шибижи салыб, 2- 4 сагъат тутуб, тишлеб биширесе.
Экинчи тюрлюсю: шаугют этден джукъаракъ кесиб, мурса бла чулгъаб, эки метр мийикликде чалман юсюне салыб, тюбюнден от этиб (мурса от этилсе иги болады) биширедиле.
Къабыргъа тишлик: къозуну бир къабыргъасын алыб, башха кереклерин да джагъыб, айры тишге чанчыб биширесе.
Джырхы тишлик: малны джыпхы аркъасындан этиледи. Юсюне тузлу суу себиб, 3- 4 сагъатны тутуб, алай биширедиле.
Эт аллында ёпке ахшы
Бизни халкъда «эт аллында ёпке ахшы» деген сёз джюрюгенди. Малны джюрегин, бюрегин, ёпкесин да тишлик этиб ашагъандыла. Дагъыда ёпкеге богъурдагъы бла джукъа сютбашы неда сют къуюб, аз-аз ийлеб, богъурдакъны къаты къысыб, биширгендиле. Аны иги сууугъандан сора ашасанг, татыулу болады.
Энди уа къыйманы, сохтаны, джёрмени къалай этгенлерин айтыргъа излейме.
Къыйма этер ючюн, этни ууакъ туураб неда эт тартхан машинадан чыгъарыб, кеси чакълы бир ич джау (игиси къарачай къой къуйрукъ къошса) сарысмакъ, джыгыра баш, шибижи, туз къошуб, быланы барысын да иги къатышдырыб, маялыгъына неда ичегилерине тыкъ этмей къуюб, къурумда, кюнде къатдыргъандыла. Алай бла ол кёбге дери сакъланнганды.
Сохта этер ючюн а, бауурну къашыкъ бла къырыб, тамырларындан айырыб, аллай бир ич джауну да ууакъ туураб, соханын, шибижисин, тузун, сарысмагъын, джыгыра башын да, сора бир кесек нартюх ун да къошса, хатасы джокъду, иги къатышдырыб, къол бла эзиб, ичегилеге бек тыкъ этмей къуюб, биширедиле. Къыймача, бу кёбге сакъланмайды.
Джёрме эте билмеген хазна таулу болмаз, алай болса да айтайыкъ. Быдырны ариу джуууб, джёрмеликге кеседиле. Хар бирине джырылгъан джаулу ичегилени тенг этиб салдыла. Аз болгъанча кёрюнсе уа, джукъа джауундан да бир кесек къошаргъа болады. Джёрмени да чачакъ джёрме, къурум джёрме, тюз джёрме деген тюрлюлери боладыла. Аны кюнде, къурумда къатдыргъандыла. Чёргеген а аны ариу, ингичге сыгъылгъан къара ичеги бла этгендиле. Бу замандача халы бла хайырланмагъандыла. Ол кеси да кёбге дери сакъланнганды.
Джалбауур (джаубауур) да халкъыбызда джюрюб келген ашарыкъладан бириди. Аны хазырлауну да юч тюрлю амалы барды. Бауурну къайнай тургъан шорпагъа атыб неда отха кёмюб, туз салыб этгенле да бардыла. Дагъыда тузлу суу джагъыб, бауурну джауу бла чырмаб, уллу этмей (бир эки-юч къабын болурча), шибижи, джыгыра баш да салыб, ашыкъмай биширгендиле.
Экинчи тюрлюсюне къатлама джалбауур дегендиле. Аны бауурну джукъа кесиб, ич джауундан да къат-къат салыб, буруб, тишге чанчыб, кенгден биширедиле. Тузун, шибижисин эм башха кереклерин кесинг сюйгенча къошаргъа эрикинсе.
Ичеги джалбауур а ичегини 5-10 сантимертчикге кесиб, чыбыкъчыкъ бла ётдюрюб, бютеу кереклерин да салыб, ашыкъмай, кенгден биширедиле.
Къалджаны, ёпкени, бюрекни, джюрекни ууакъ-ууакъ туураб, иги бишириб, джау бла къуууруб, алай этгендиле. Союлгъан малны башын-аягъын, бауурун, къуйрукъ учаны чапчакъ джыккыргъа кёк тузлукъгъа салыб, къыш къатыкъ этгендиле. Кёк тузлукъну уа хуппегини къайнатыб хазырлагъандыла. Аны кесин да къатыкъгъа тутхандыла. Нартюх гырджын бла да ашагъандыла. Тузланнган башы-аягъы болмагъан юйню юйге санамагъандыла, аны айыбы да толусунлай эркишиге тийгенди. Не ючюн? Сакъламай тургъанлай юйюне къонакъ келиб къалса, юй бийчеси хант къангагъа тузланнган башны, къара сыраны неда бозаны салгъанды. Ала аны бла джуубана тургъунчу уа, башха ушхууурну да хазыр этгенди. Къайдан келесе, не джюрюйсе дегенча сорууланы да къонакъгъа сыйлагъандан сора бергендиле. Кёк тузлукъгъа арыгъыракъ тууарны бишириб да салгъандыла.
Бизни халкъда «эт аллында ёпке ахшы» деген сёз джюрюгенди. Малны джюрегин, бюрегин, ёпкесин да тишлик этиб ашагъандыла. Дагъыда ёпкеге богъурдагъы бла джукъа сютбашы неда сют къуюб, аз-аз ийлеб, богъурдакъны къаты къысыб, биширгендиле. Аны иги сууугъандан сора ашасанг, татыулу болады.
Энди уа къыйманы, сохтаны, джёрмени къалай этгенлерин айтыргъа излейме.
Къыйма этер ючюн, этни ууакъ туураб неда эт тартхан машинадан чыгъарыб, кеси чакълы бир ич джау (игиси къарачай къой къуйрукъ къошса) сарысмакъ, джыгыра баш, шибижи, туз къошуб, быланы барысын да иги къатышдырыб, маялыгъына неда ичегилерине тыкъ этмей къуюб, къурумда, кюнде къатдыргъандыла. Алай бла ол кёбге дери сакъланнганды.
Сохта этер ючюн а, бауурну къашыкъ бла къырыб, тамырларындан айырыб, аллай бир ич джауну да ууакъ туураб, соханын, шибижисин, тузун, сарысмагъын, джыгыра башын да, сора бир кесек нартюх ун да къошса, хатасы джокъду, иги къатышдырыб, къол бла эзиб, ичегилеге бек тыкъ этмей къуюб, биширедиле. Къыймача, бу кёбге сакъланмайды.
Джёрме эте билмеген хазна таулу болмаз, алай болса да айтайыкъ. Быдырны ариу джуууб, джёрмеликге кеседиле. Хар бирине джырылгъан джаулу ичегилени тенг этиб салдыла. Аз болгъанча кёрюнсе уа, джукъа джауундан да бир кесек къошаргъа болады. Джёрмени да чачакъ джёрме, къурум джёрме, тюз джёрме деген тюрлюлери боладыла. Аны кюнде, къурумда къатдыргъандыла. Чёргеген а аны ариу, ингичге сыгъылгъан къара ичеги бла этгендиле. Бу замандача халы бла хайырланмагъандыла. Ол кеси да кёбге дери сакъланнганды.
Джалбауур (джаубауур) да халкъыбызда джюрюб келген ашарыкъладан бириди. Аны хазырлауну да юч тюрлю амалы барды. Бауурну къайнай тургъан шорпагъа атыб неда отха кёмюб, туз салыб этгенле да бардыла. Дагъыда тузлу суу джагъыб, бауурну джауу бла чырмаб, уллу этмей (бир эки-юч къабын болурча), шибижи, джыгыра баш да салыб, ашыкъмай биширгендиле.
Экинчи тюрлюсюне къатлама джалбауур дегендиле. Аны бауурну джукъа кесиб, ич джауундан да къат-къат салыб, буруб, тишге чанчыб, кенгден биширедиле. Тузун, шибижисин эм башха кереклерин кесинг сюйгенча къошаргъа эрикинсе.
Ичеги джалбауур а ичегини 5-10 сантимертчикге кесиб, чыбыкъчыкъ бла ётдюрюб, бютеу кереклерин да салыб, ашыкъмай, кенгден биширедиле.
Къалджаны, ёпкени, бюрекни, джюрекни ууакъ-ууакъ туураб, иги бишириб, джау бла къуууруб, алай этгендиле. Союлгъан малны башын-аягъын, бауурун, къуйрукъ учаны чапчакъ джыккыргъа кёк тузлукъгъа салыб, къыш къатыкъ этгендиле. Кёк тузлукъну уа хуппегини къайнатыб хазырлагъандыла. Аны кесин да къатыкъгъа тутхандыла. Нартюх гырджын бла да ашагъандыла. Тузланнган башы-аягъы болмагъан юйню юйге санамагъандыла, аны айыбы да толусунлай эркишиге тийгенди. Не ючюн? Сакъламай тургъанлай юйюне къонакъ келиб къалса, юй бийчеси хант къангагъа тузланнган башны, къара сыраны неда бозаны салгъанды. Ала аны бла джуубана тургъунчу уа, башха ушхууурну да хазыр этгенди. Къайдан келесе, не джюрюйсе дегенча сорууланы да къонакъгъа сыйлагъандан сора бергендиле. Кёк тузлукъгъа арыгъыракъ тууарны бишириб да салгъандыла.
ТОЛГЪУРЛАНЫ Бекмурза.
{jcomments}
